4 август се смята за “рождения ден” на шампанското. Легендата гласи, че на този ден през 1693 година бенедиктинският монах Пиер Периньон “открива” тайната за производството на газираното вино. Въпреки разпространеният мит обаче, Дом Периньон не е откривателят, а просто човекът, допринесъл много за развитието и налагането на шампанското.
Всъщност, не само Дом (отец) Пиер Периньон има заслуга за това. Голяма роля изиграват епохата, природата и… географията. Търпение и ще разберете, защо и географията се намесва. Появата и славата си шампанското до известна степен дължи на удачното стечение на обстоятелствата.
Дом Периньон постъпва в бенедктинския манастир Овил край Реймс през 1668 година. Занимава се с отглеждането на грозде и производството на вино за нуждите на манастира. Монасите ползват виното в тайнството на Светото причастие, а френските крале открай време обичат леките червени вина, произведени в Шампан. Точно по времето, когато Дом Периньон живее, Франция започва да се променя. На престола е Луи XIV и той държи освен като Кралят Слънце, да бъде запомнен и като монархът, повел страната към блясък и световната слава. Всичко е бляскаво, всичко се променя. Промяната засяга и такива вкоренени традиции, като консумацията на червени вина. Изтънчените нови нрави в двора залагат на по-изисканият вкус на белите вина и розетата.
Така новото “сиво вино” (vin gris – бяло вино или розе, произведено от червени сортове грозде. Постига се, като сокът се отдели от джибрите веднага след изцеждането му.) бързо става хит, а и френските благородници виждат в него “новата национална” гордост – нещо, което да удиви цяла Европа. Дом Периньон всъщност прозира няколко истини за производството на вино, част от които касаят процеса, в който “спокойното вино” се трансформира в пенливото “дяволско” вино. Шампанизирането на виното се дължи на вторичната ферментация. Тук се намесва географията и климата. Шампан е сред най-студените региони, в които се произвежда вино. На есен, когато гроздето е обрано, смляно и оставено да се превърне във вино, ниските температури по тези географски ширини спират много рано процеса на ферментация, още преди всичката гроздова захар да се превърне в алкохол.
На пролет, с първите по-топли дни, които в Шампан се падат около Велик ден, заради наличието на все още неразградена захар, във виното започва вторична ферментация. При този процес се отделя въглероден диоксид, който газира виното. Заслугата на Дом Периньон се състои в това, че забелязва характерния за Шампан феномен на вторична ферментация, както и в изнамирането на добавката, която гарантира пълното протичане на този процес до получаването на характерната пенлива напитка.
Според легендите, когато е на смъртния си одър, бенедиктинецът продиктувал рецептата на своето откритие. Сред правилата, които Дом Периньон извежда за производството на добро шампанско, най-важното е, то да се прави от грозде пино ноар. Гроздето не бива и да е напълно узряло – не съвсем узрелите зърна дават вино, което е по-склонно да започне процеса на вторична ферментация. И накрая идва бутилирането. Тук вероятно Периньон е кандидат за първенството – той разбира значението на наливането на виното в бутилки. Така напитката старее по-добре, отколкото ако остане в бъчви. Бенедиктинският монах изнамира и точното време, когато следва виното да се прехвърли от бъчвите в бутилки.
Оставя реколтата от предната есен да отлежава в бъчвите до късно лято. Още една от заслугите на Дом Периньон – осъзнава, че за да е пълна вторичната ферментация, освен по-дългото време за натуралното ѝ протичане, е добре да се “помогне” на природата. Рецептата му звучи горе долу така: Към бутилка вино се добавя половин килограм захар, 5-6 костилки от праскови, смляна канела и мускатов орех. Сместа се разбърква и към нея се добавя половин литър коняк. Всичко това се кипва, прецежда и отново се оставя да заври.
Добавена по една лъжичка към виното, преди да бъде бутилирано, “вълшебната” смес на Дом Периньон гарантира правилното и пълно протичане на вторичната ферментация. А когато бутилките са добре запушени, отделяният в процеса въглероден диоксид няма къде да отиде, освен да се разтвори и да газира натурално виното.
Не вярвайте, ако някой ви каже, че Дом Периньон е откривателят на корковата тапа. Не е, той просто използва такива, защото най-добре осигуряват плътното затваряне на бутилките с пенливо вино.
Желанието на Кралят Слънце да променя Франция, характерните климатични особености на Шампан и един наблюдателен и трудолюбив монах – това стои в основата на напитката, без която никое празненство не може да се каже, че е било отбелязано подобаващо.
